Bignè meringati alla crema di caffè
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
Autore: Matilde Vicenzi
Porzioni: 6
Ingredienti ricetta
- 2 confezioni da 90 g di bignè da riempire Matilde Vicenzi
- 20 g di mandorle a lamelle per decorare
per la crema al caffè:
- 400 ml di latte fresco
- 4 tuorli
- 150 g di zucchero semolato
- 40 g di amido di mais
- 15 g di caffè solubile
- 180 g di burro
per la meringa italiana:
- 100 g di albumi a temperatura ambiente
- 200 di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
Preparazione dolce
- Per cominciare preparate la crema mousseline al caffè: tagliate a cubetti il burro e portatelo a temperatura ambiente.
- In un tegame portate a bollore il latte e il caffè solubile, intanto lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena setacciata e continuando a mescolare otterrete un composto liscio e viscoso.
- Versate la crema di tuorli all’interno del tegame di latte bollente, attendete che riprenda il bollore prima di mescolare brevemente. In un minuto otterrete una crema lucida e legata.
- Versatela in un secondo recipiente che la contenga in strato sottile e continuate a mescolare con la spatola, attendete che sia tiepida prima di incorporare ⅓ del burro, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigo.
- Montate il burro restante con le fruste elettriche, aggiungete la crema fredda un cucchiaio alla volta, emulsionate brevemente e conservate in frigo per un’ora.
- Preparate la meringa italiana portando a 121°C l’acqua e lo zucchero, controllate la temperatura quando lo sciroppo formerà bolle superficiali, iniziate a montare gli albumi a bassa velocità, versate lo sciroppo a filo, vicino alle fruste per evitare che schizzi sulle pareti delle planetaria.
- Aumentate la velocità, la meringa prenderà volume e apparirà lucida e stabile.
- Farcite i bignè con la crema al caffè, utilizzando un sac à poche con bocchetta a siringa. Disponeteli su un piatto da portata creando due circonferenze concentriche, formate un terzo anello superiore. Decorate con ciuffi di meringa italiana e le mandorle, con la fiamma di un cannello da pasticceria brunite la meringa e servite.
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